[데일리스포츠한국 우봉철 기자] 소고기와 돼지고기는 어떤 음식을 만드느냐에 따라 알맞은 부위가 달라진다. 어떻게 골라야 더욱 맛있는 고기 요리를 즐길 수 있을까.
소고기는 고기색이 밝고 붉은빛을 띠는 것이 좋다. 지방색은 유백색을 띠면서 윤기가 도는 것이 상품이다. 포장지 안에 육즙이 많이 고여 있다면 피하는 것이 바람직하다.
탕국을 끓일 때는 사태 또는 양지를 사용한다. 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로, 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 낸다.
구이에는 등심과 안심, 채끝 등이 어울린다. 흔히 마블링이라 부르는 근내지방이 살코기 속에 가늘고 고르게 분포돼있다면, 풍부한 향과 맛을 느낄 수 있다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 너무 많지 않은 것을 선택한다. 표면의 근막은 요리 전 제거한다. 갈비 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만, 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 깊은 맛을 낸다.
구이용 갈비는 근내지방이 적당히 있고, 근막이 적은 것으로 고른다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.
돼지고기의 경우 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것으로 골라야 한다. 탄력과 윤기가 있고, 지방의 희고 단단한 게 좋은 돼지고기다. 고깃결이 가늘고 조밀하며, 근육 중에 지방이 적단히 분산되어 있으면 씹을 때 연하고 부드럽다.
불고기를 만들 대는 양념에 재워두는 과정을 거치기에 살코기가 많은 앞다리, 뒷다리 부위가 어울린다. 양념 구이용은 4~5mm 두께, 육수가 첨가된 불고기 요리에는 2~3mm 두께의 얇게 썬 고기가 적당하다.
구이 또는 수육을 할 때는 삼겹살이나 목심, 앞다리를 이용한다. 저렴한 가격에 구매 가능한 꾸리살과 부챗살, 주걱살, 홍두깨살 등도 즐겨 찾는 부위다.
이 외 동그랑땡 등 다짐육을 사용한 요리를 만들 때는 앞다리, 뒷다리 부위를 비롯해 남는 고기를 섞어 사용해도 괜찮다. 양념 또는 채소와 섞을 시 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문.
남은 고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관해야 한다. 공기가 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막을 수 있다. 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 내장 및 냉동 보관하며 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되므로 2~3일 이내 소비를 권장한다.
농진청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 "요리 용도에 맞게 축산물을 구매하면, 알뜰한 상차림이 가능하다"라며, 고기 보관에도 신경 쓰길 당부했다.