[데일리스포츠한국 우봉철 인턴기자] 달걀은 가장 저렴한 동물성 단백질이다. 지난해 기준 우리나라 연간 1인당 달걀 소비량은 268개에 달한다. 이처럼 국민들에게 사랑받는 달걀에 대해 알아보자.
달걀은 질 좋은 단백질을 비롯해 비타민과 무기질 등 미량 영양소가 많아 완전식품으로 불린다. 수분 75%, 지방 11%, 탄수화물 1% 내외이며 알부민을 포함해 피로 회복 및 세포 생성에 큰 도움을 준다. 열량은 50g 기준 72kcal다.
토마토와는 영약적 측면에서 좋은 궁합을 자랑한다. 달걀에 부족한 비타민 C와 K를 토마토가 대량으로 함유하고 있기 때문. 더불어 토마토 속 리코펜 성분은 지용성 영양소로 노른자에 섞여 흡수될 때 영양이 배가 된다. 겹치는 영양소가 거의 없으면서도 시너지를 발휘하는 셈.
달걀 흰자와 노른자는 영양 구성비가 매우 다르다. 흰자는 대부분이 단백질이며 철분과 칼슘이 소량 들어있다. 단백질 소화 흡수율에서 최고점을 받을 만큼 뛰어난 흡수율이 특징이다. 성장기 어린이는 물론 노약자도 부담 없이 먹을 수 있는 이유다.
반면, 노른자는 세포막을 위한 콜레스테롤 등 영양소 대부분을 갖고 있다. 치매 예방에 효과가 검증된 레시틴 역시 풍부해 뇌를 활성화시키고 기억력을 증진시킨다. 레시틴은 노른자 속 콜레스테롤에 대한 인식을 바꾸기도 했다. 본래 노른자는 콜레스테롤이 많아 하루에 2~3개 이상 먹으면 안 된다는 속설이 있었다. 그러나 노른자 내 지방과 콜레스테롤이 뭉치지 않도록 돕는 레시틴이 체내에서도 효과를 발휘한다는 사실이 최근 연구를 통해 알려지면서 부정적 시선을 지웠다.
달걀을 고를 때는 껍데기가 두껍고 매끈한 것을 골라야 한다. 껍데기에 윤이 나는 것은 오래된 것이다. 또 껍데기의 색은 닭 품종에 따라 다른 것이지, 영양가에 차이가 있는 것은 아니다.
시중에서 판매되는 달걀 표면에는 10자리 코드가 적혀있다. 이는 2019년부터 시행되고 있는 규칙으로 달걀 품질 및 닭의 사육 환경을 알려주는 일련번호다. 맨 앞 4자리는 산란 월‧일, 가운데 5자리는 생산자 고유번호다.
마지막 1자리는 사육 환경 번호로 총 4가지로 나눠진 사육 환경에 따라 1번부터 4번까지 번호가 매겨진다. 1번은 방목을 뜻하며, 2번은 축사와 케이지를 자유롭게 오갈 수 있는 환경이다. 3번은 닭 한 마리당 0.075m²(1m²당 13마리) 이상의 공간이 보장되는 개선 케이지, 4번은 0.05m²(1m²당 20마리) 보다 좁은 케이지를 말한다.
달걀 보관 시에는 씻지 말고 냉장고에 보관하며 평평한 쪽이 위로 가도록 한다. 달걀 껍데기의 큐티클 층은 미생물의 침입을 막고 수분 증발을 억제하는데, 물에 씻을 경우 큐티클 층이 사라진다. 또한 다공질이어서 주위 냄새를 잘 흡수하기에 냄새가 강한 식품과 함께 두지 않는다.
달걀은 보통 터트려 프라이팬에 구워 먹거나 삶아 먹는다. 달걀을 오래 삶으면 노른자가 암녹색으로 변한다. 이는 흰자의 유황이 가열에 의해 분해돼 황화수소를 만들고, 노른자 속 철분과 결합해 황화제일철을 만들어 변색되는 것이다. 완숙 기준 12분 정도 삶은 뒤 바로 냉수에 담가 완전히 식힌 후 껍데기를 벗기면 변색을 막을 수 있다.
한편, 달걀 껍데기는 탄산칼슘으로 이뤄져 있어 칼슘이 많다. 때문에 껍데기에서 칼슘을 추출하기도 하는 등 여러 용도로 사용된다. 식품 성분 표시 중 ‘난각칼슘’이라는 것이 바로 달걀 껍데기에서 나온 칼슘을 뜻한다. 속껍질을 잘 벗겨낸 껍데기를 식초에 담가두면 칼슘이 빠져나오는데, 이를 희석하면 식물 영양제로도 사용 가능하다.