[데일리스포츠한국 박상건 기자] 식품의약품안전처(처장 류영진) 식품의약품안전평가원은 유해균 증식으로 인한 식중독을 예방하기 위해서는, 가열하지 않고 섭취하는 채소류는 씻어서 바로 섭취하고, 바로 섭취하지 않을 경우 반드시 냉장 보관하는 것이 중요하다고 밝혔다.
이번 발표는 채소류에 의한 병원성대장균 식중독 등이 지속적으로 발생하고 있어 채소 세척 후 보관 상태에 따른 유해균 변화를 조사하여 식중독 예방법을 제시하기 위해 진행한 연구결과이다.
최근 5년간 채소류 및 그 가공품에 의한 식중독 발생건수, 2013년 23건, 1,178명에서 2017년에는 13건, 1,134명이다. 이번 연구는 부추‧케일 등 채소류 세척 전후의 세균 분포(종류, 양)를 확인하기 위해 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석방법을 사용하여, ‘식중독균 유전체 연구 사업단(단장 최상호 교수, 서울대’이 수행했다.
염기서열 분석(Next Generation Sequencing)이란 대용량의 유전체 염기서열 정보를 신속하게 분석하는 차세대 분석기술이다. 메타게놈(metagenome)은 환경(예: 부추, 케일 등)에 존재하는 모든 미생물의 유전체 총집합을 말한다. 식중독균 유전체 연구 사업단은 식중독균의 유전체 정보 분석 및 유전체 DB를 구축하여 신·변종 식중독균에 대한 신속대응 기반 마련을 위해 2014년부터 5년간 운영중이다.
연구 결과, 부추‧케일 등의 채소는 모두 냉장온도에서 12시간 보관했을 때 세척 여부와 상관없이 유해균 분포에 변화가 없었으나, 세척한 뒤에 실온에서 12시간 보관한 경우 유해균 분포에 유의적인 변화가 확인됐다.
부추를 세척한 후 실온에서 12시간 보관하였을 때 식중독균인 병원성대장균수가 평균 2.7배, 케일에 존재하는 유해균인 폐렴간균은 세척 후 실온에서 12시간 후 평균 7배 증가했다. 반면 부추‧케일 모두 세척하지 않고 실온에 12시간 보관한 경우 식중독균 또는 유해균의 분포 변화가 관찰되지 않았다.
이번 결과는 채소류 표면에 원래 분포하고 있던 세균(상재균)이 세척과정에서 군집간의 평형이 깨지면서 유해균에 대한 방어 능력이 감소하는 것으로 해석된다. 상재균은 정상적으로 식품의 표면 등에 존재하는 세균으로 외부에서 침입한 미생물에 대한 방어를 하며 감염을 예방하는 역할을 한다.
또한 세척 후 실온에서 12시간 보관할 경우 미생물이 증식할 수 있는 환경(온도‧시간)이 조성되어 유해균 증식으로 인해 식중독 발생 우려도 커질 것으로 확인됐다.
연구 결과를 토대로 한 채소 세척 및 보관 시 주의사항을 정리하면, 실온보다 냉장에서 보관 하고 유해균 살균을 위해 100ppm 염소 소독액(가정에서는 10배 희석 식초 가능)에 5분간 충분히 담군 후 3회 이상 세척하는 게 좋다. 세척 후에 절단하고 세척 후에는 반드시 냉장 보관하거나 바로 섭취해야 하고 부득이하게 실온 보관 시 세척하지 않고 보관하는 게 좋다.